Recette

Pour le saumon gravelax
1. Dans un récipient, mélanger ensemble les 100g de sel, les 100g de sucre et les brins d’aneth
2. Déposer délicatement le cœur de saumon dans ce mélange
3. Laisser saumurer au frais pendant 24h

Pour le concombre pickles (ou les radis)
1. Laver le concombre et le découper en fines rondelles
2. Placer le tout dans un bocal en verre
3. Dans un poêlon, faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et retirer du feu
4. Verser le mélange sur les rondelles de concombre. Laisser macérer 24h au frais

Pour le coulis de laitue (ou de cresson)
1. Placer les feuilles de salade dans une centrifugeuse pour en récupérer le jus
2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
3. Dans un pôelon, faire chauffer à feu doux le jus de salade avec la crème
4. Ajouter la gélatine une fois le mélange chaud
5. Mélanger et poivrer et saler
6. Filtrer la préparation
7. Verser le tout dans un siphon et réserver au frais
8. Après une heure au frais, mettre une cartouche de gaz

Pour le dressage
1. Détailler le saumon en tranches
2. Disposer les feuilles de laitue (ou de cresson, roquette) sur une assiette
3. Y ajouter les tranches de saumon
4. Dresser par-dessus les rondelles de concombre pickles
5. Arroser de coulis de laitue