Saumon gravelax, concombres pickles & coulis de laitue
Fonctionne également avec un coulis de cresson et/ou des radis pickles !
César

Ingrédient(s)

Pour 2 personnes


Pour le saumon gravelax

Coeur de saumon
250 g
Sucre
100 g
Sel
100 g
Aneth
Quelques brins

 
Pour le concombre pickles

Concombre
1 à 2
Alternative : radis
10 à 15
Eau
100 ml
Vinaigre
50 ml

 
Pour le dressage

Crème 35% MG
100 ml
Laitues
2 touffes
Feuille de gélatine
1/2
Poivre et sel

 
Pour le dressage

Feuilles de laitue
Poivre noir

Recette

Pour le saumon gravelax
1. Dans un récipient, mélanger ensemble les 100g de sel, les 100g de sucre et les brins d’aneth
2. Déposer délicatement le cœur de saumon dans ce mélange
3. Laisser saumurer au frais pendant 24h

Pour le concombre pickles (ou les radis)
1. Laver le concombre et le découper en fines rondelles
2. Placer le tout dans un bocal en verre
3. Dans un poêlon, faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et retirer du feu
4. Verser le mélange sur les rondelles de concombre. Laisser macérer 24h au frais

Pour le coulis de laitue (ou de cresson)
1. Placer les feuilles de salade dans une centrifugeuse pour en récupérer le jus
2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
3. Dans un pôelon, faire chauffer à feu doux le jus de salade avec la crème
4. Ajouter la gélatine une fois le mélange chaud
5. Mélanger et poivrer et saler
6. Filtrer la préparation
7. Verser le tout dans un siphon et réserver au frais
8. Après une heure au frais, mettre une cartouche de gaz

Pour le dressage
1. Détailler le saumon en tranches
2. Disposer les feuilles de laitue (ou de cresson, roquette) sur une assiette
3. Y ajouter les tranches de saumon
4. Dresser par-dessus les rondelles de concombre pickles
5. Arroser de coulis de laitue